I segreti di un ottimo gelato al caffè

Qui alla LIPPOLIS® abbiamo un grande difetto… quello di continuare a studiare e ricercare costantemente per ottenere processi che esaltino le migliori materie prime ci porta anche ad una attenta selezione dei fornitori.

Nel caso del caffè utilizzato per le nostre preparazioni, tra tante aziende, ne abbiamo scelta una che come noi ha deciso di partire dalle origini per ottenere chicchi di qualità rispettosi delle Persone e del territorio dove vengono coltivati. 

Caffe MOROLA®, una azienda Pugliese come la nostra LIPPOLIS®, ci ha convinti non solo per l’assaggio, bensì per l’originalità del suo fondatore Pino Fumarola, il quale dopo svariate esperienze cumulate nel Mondo del caffè ha deciso di impegnarsi nella costruzione di una filiera responsabile e per farlo è partita direttamente dalle origini!

Per raccontavi cosa c’è nelle nostre preparazioni per il Vostro gelato abbiamo deciso di intervistare direttamente Pino Fumarola, fondatore ed anima pulsante del caffe MOROLA®.

Ci racconti il perché di questa sua originale decisone di investire in una piantagione di caffe:

Qui da Noi in Puglia il legame con la Terra e le persone che la lavorano ha origini molto profonde e la pratica di autoprodursi prodotti da orto, il vino e l’olio mi ha fatto capire che non potevo più accontentarmi di acquistare la materia prima delle nostre preparazioni da importatori né quantomeno da gente per la quale le cose importanti del prodotto sono la quantità prodotta e il prezzo di riferimento.

Ma il caffe non si produce in Puglia, per questo come ha deciso di muoversi?

Quello che afferma è vero, la pianta del caffè ha bisogno di temperature che non scendano mai sotto lo zero, per il resto le piantagioni che producono i frutti migliori partono dai 1.000 metri ed oltre sul livello del mare, con punte anche superiori ai 2.000metri.

Per questo, in uno dei numerosi viaggi nelle piantagioni la scelta è stata di investire in Honduras a Santa Rosa del Coban nel distretto di Los Capucas. 

Un posto incantato a circa 1.100mt di altitudine dove la presenza di ben due fiumi nel nostro terreno, Rio Colorado e Rio Aruco, rendono questo terreno davvero unico.

Ci racconti del primo giorno in piantagione:

Le persone sono sempre state alla base del nostro lavoro. La conoscenza diretta dei Capazar e delle loro Famiglie, ci ha permesso di realizzare un caffè realmente “socialmente responsabile”.

Che caffè producete?

Per decidere cosa produrre ci siamo ispirati alla nostra esperienza Pugliese, qui da noi fare ad esempio l’olio per la Famiglia è un impegno vero, anno per anno si sperimenta quale specie botanica di olive ed in che percentuale combinarle per ottenere il risultato migliore che soddisfi i parenti più esigenti e che soprattutto permetta di farci fare bella figura regalandolo ad amici.

Nel caffè quindi siamo partiti dalle specie botaniche idonee ad essere coltivate nel nostro terreno ed in seguito tra queste abbiamo scelto quelle che abbiamo ritenuto più idonee ad ottenere il risultato in tazza che cercavamo.

Si è quindi trattato di un lavoro lungo?

La natura ha i suoi tempi e quando si modificano “aiutandosi” con mezzi non naturali, il risultato spesso lo paga chi viene dopo di noi.

Si il lavoro è lungo ma molto piacevole e soprattutto non si è ancora concluso e per quello che ci riguarda la ricerca non finirà mai. 

Ad esempio una delle ultime piantumazioni che abbiamo fatto è la “gheisha”; una specie botanica da molti definita il miglior caffè del Mondo, anche se in realtà io sono pienamente convinto che, il luogo, i processi di lavorazione e soprattutto l’arte di comporre le miscele siano i veri elementi differenzianti in un caffè.

Ci ha parlato di Persone del caffè, cosa intendeva?

Le persone rendono speciali le cose.

Nella nostra piantagione abbiamo avuto la fortuna di trovare persone speciali come il nostro Pachito, il quale si è occupato di caffè sin dalla nascita ed è stato entusiasta di frequentare i corsi che abbiamo organizzato per far comprendere le differenze che portano in tazza alcuni passaggi fondamentali sulle lavorazioni.

Abbiamo somministrato a tutte le persone che lavorano con noi corsi di base e corsi avanzati per aumentare la coscienza di chi tutti i giorni lavora il nostro caffè.

Che caffè avete scelto per la LIPPOLIS®?

Innanzi tutto abbiamo ascoltato le richieste dei loro tecnici e sulla base di queste abbiamo cominciato delle sperimentazioni che hanno portato alla necessità di avere miscele differenti per la base Gelato da quella dei gusti combinati.

Per il gelato gourmet abbiamo scelto un caffè Arabica di specie botanica Phachamara, coltivato ad alberelli posti in filari alti 2 metri, ombreggiato da albero di 12 metri ed a ridosso del fiume.

Il raccolto viene fatto a mano da ottobre a febbraio con vari passaggi sulle piante al fine di raccogliere solo le ciliegie mature.

Le stesse, al fine di prevenire fenomeni di fermentazione degli zuccheri, vengono depolpate entro 4 ore dal raccolto e dopo un breve passaggio in acqua per ulteriormente selezionare le più dense, vengono posate sui letti posti in patii al sole chiusi ed a più piani movimentandole costantemente sino a portarle ad una umidità massima di 12gradi, dopo di che vengono ulteriormente selezionate e confezionate in sacchi GrainPro di 30Kg per essere spedite.

Una volta giunto in Italia come lavorate il caffe?

Innanzi tutto teniamo presente l’obiettivo finale che quello di ottenere una ottima tazza, solo dopo avere raggiunto questo traguardo lavorando all’unisono con i tecnici LIPPOLIS® valutiamo quale possa essere il profilo più idoneo di tostatura e la migliore macinatura.

In seguito ci sincronizziamo con la produzione delle basi macinando e consegnando presso la sede LIPPOLIS® di Putignano il caffè che viene immediatamente lavorato per evitare che a contatto con l’ossigeno insorgano processi di irrancidimento. Il risultato finale è verificabile in tutte le gelaterie che utilizzano prodotti LIPPOLIS®.

Che dire Pino Fumarola; la chiacchierata con Lei è stata davvero piacevole, ci auguriamo di incontrarla presto, magari cogliendo il suo invito ad approfondimenti del tema direttamente in Piantagione o presso il vostro laboratorio in Puglia.

Certamente sarà un piacere accogliervi in sede per degustare insieme un buon espresso.

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