I 4 segreti del gelato alla mandorla di Toritto

In questo articolo vogliamo trattare un argomento molto particolare e che ti aiuterà a scegliere sempre il meglio per la tua gelateria.

Infatti se sei un maestro gelatiere è giusto che tu conosca più a fondo il concetto di pasta di mandorla raffinata per far sì che tu possa sempre produrre il meglio per i tuoi clienti, mentre se sei semplicemente un lettore che adora il gelato, potrai capire perché il gelato alla mandorla non ha lo stesso gusto e sapore da una gelateria ad un’altra.

Sebbene il frutto della mandorla è lo stesso per la produzione di paste per fare il gelato, ci si può trovare di fronte a prodotti che qualitativamente sono completamente differenti.

Il motivo di questa differenza è dato dalla trafila, o chiamiamola filiera di produzione che c’è dietro la mandorla e quindi dietro il gelato alla mandorla.

LA FILIERA DI PRODUZIONE DI UN ECCELLENTE GELATO ALLA MANDORLA

In primo luogo si parte dalla scelta della mandorla stessa.

Esistono, come in tutti i frutti, varie qualità di mandorle ed oggi la più ricercata per i suoi sapori organolettici e le sue proprietà, è la mandorla di Toritto.

Ma nonostante si possa decidere di utilizzare la stessa mandorla di Toritto per produrre poi del gelato, vediamo come la lavorazione e la filiera può incidere negativamente o positivamente sul prodotto finale.

Dividiamo quindi i campi in negativo (cosa non va fatto) ed in positivo (cosa va Fatto), per arrivare alla fine dell’articolo con le idee ben chiare sulla scelta del gelato.

1^ fase: raccolta del frutto

🙂 – selezione della zona di raccolta del frutto per dare certezza sull’origine e varietà dello stesso (nel nostro caso Filippo Cea)

☹️ – nessun controllo e nessuna certificazione in merito, rischiando quindi di inciampare in frutti non realmente P.A.T. (Presidio Agroalimentare Tradizionale)

2^ fase: Filiera della mandorla

🙂 – raccolta del frutto in modo artigianale ed asciugatura al naturale con l’aiuto del nostro sole

☹️ – raccolta ed asciugatura con metodi industriali che velocizzando i tempi non hanno un buon controllo sulla carica batterica

3^ fase: tostatura della mandorla

🙂 – tostatura in ambiente controllato per la temperatura ideale alla non carbonizzazione del frutto, che ne causerebbe il rilascio di tossine, e alla disidratazione del frutto per impedirne la proliferazione di muffe e batteri.

☹️ – tostatura a temperature più alte del dovuto, per ottenere un sapore più deciso, a discapito delle proprietà organolettiche della mandorla. Utilizzata anche per mascherare qualità non eccellenti.

4^ fase: raffinazione della mandorla

🙂 – utilizzo di macchinari esclusivamente dedicati a questo processo ed a questa sola varietà di mandorla, impedendone la contaminazione con altre varietà o addirittura con altre specie di frutta secca e di conseguenza altri allergeni.

Controllo meticoloso dei tempi e delle temperature, per lasciare inalterate le proprietà organolettiche delle mandorle.

☹️ – raffinazione conto terzi; questo non permette il controllo e la certificazione sull’utilizzo dei macchinari che potrebbero essere usati per raffinare varie qualità di mandorle o addirittura varie specie di frutta secca, rischiando quindi la contaminazione del prodotto.

COME VERIFICO LA QUALITA’ DEL PRODOTTO FINALE SE SONO UN MAESTRO GELATIERE??

Semplicemente chiedendo la certificazione dell’accurata lavorazione del prodotto.

COME VERIFICO LA QUALITA’ DEL PRODOTTO SE SONO UN UTENTE FINALE??

Semplicemente dal gusto e sapore del gelato, perché resta più delicato al palato e più persistente nel tempo, senza creare un forte impatto immediato che si perde subito.

In più è possibile riconoscere un vero gelato alla mandorla dal colore*. L’avorio è il suo colore naturale, quindi più chiaro rispetto al paglierino-marroncino che spesso si può trovare in giro.

*Attenzione!!! a volte il colore può essere modificato con i giusti ingredienti, e quindi non è mai un’assoluta certezza come lo è il gusto, il sapore e la certificazione della lavorazione.

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